Was sind eigentlich Petit Fours?

Vegane Petit Fours. Das war die Frage, die ich mir stellte, als der Verlobte einer guten Freundin mir erzählte, dass sie diese für ihren Geburtstag würde haben wollen. Ich musste das erstmal ecosian und bin dann auf mehreren Blogs gelandet, sodass ich einen Eindruck gewinnen konnte. Die Antwort ist: kleine Küchlein. Mir sind auch tatsächlich nur Rezepte mit Marmelade und Marzipan begegnet, was mich irgendwie stark an Dominosteine erinnert. #allveganeverything

Vegane Schoko Petit Fours

Eigentlich ganz einfach und ziemlich cool sogar: Mini-Kuchen! Man hat also letztlich klassischen Biskuit-Teig und dazwischen dann halt Lagen aus Marmelade o.ä., obendrauf dann eine Marzipandecke und da drauf sogar nochmal einen Guss oder eine Ganache. C’est ça!

Es ist in der Theorie ne ganz einfache Kiste, aber praktisch hab ich an diesem ersten Versuch über 4h rumgebastelt – mit Fotos machen nochmal länger! – aber cool ist, dass man wirklich unglaublich kreativ sein kann, coole Geschmäcker kombinieren kann und das ganze OHNE eine Riesentorte zu backen! Es sind halt nur kleine Küchlein.

Vegane Zitronen Petit Fours

Ich hab für die Fotos zwei verschiedene Teige und zwei verschiedene Füllungen gemacht. Die hellen waren mit in jeder Schicht mit Zitronensaft bestrichen und Aprikosenmarmelade, sowie Puderzucker-Zitronensaft-Guss. Die dunklen Küchlein waren mit Kirschmarmeladenfüllung und einer Zartbitterkuvertüre-Kokosöl-Sojasahne-Ganache. You get the idea! Hier kannst du halt selber auch noch viel kreativer werden und die Füllung sogar gänzlich austauschen. Aber der Einfachheit halber erkläre ich mal die Schoko-Küchlein.

Für 24-30 Stück der Schoko-Küchlein brauchst du:

• 450g Weizenmehl, 550 hat geklappt bei mir, sonst 405er
• 200g Zucker
• 60g Kakaopulver
• 20g Sojamehl (oder Ei-Ersatz)
• 100ml neutrales Öl, z.B.
• 1 Päckchen Packpulver
• 1/2 TL Salz
• Prise Natron
• 1 Päckchen Vanillezucker
• 200ml Sojamilch (o.ä.)
• 220ml Sprudelwasser

• 100g Marmelade nach Wahl (ich finde zu Schoko auch Himbeere ganz toll)
• 2 Packungen (á 200g Marzipan)
• bisschen Puderzucker

• 100g Zartbitterschoki (Achtung! Nicht jede ist vegan!)
• 30g Kokosöl
• 50ml Sojasahne

1. Den Backofen – wie immer – auf 180 Grad vorheizen und zwei Backbleche mit Backpapier auslegen.
2. Die trockenen Zutaten der oberen Liste miteinander vermengen und dann das Öl und die Sojamilch dazu geben. Sollte ein glatter, flüssiger Teig sein, den du auch von anderen Kuchen her kennst.
3. Den Teig gleichmäßig auf beide Backbleche verteilen und bei 180 Grad für etwa 15 Minuten in den Ofen. (Jeder Ofen ist anders. Unser braucht deutlich länger) Die Ecken sollten leicht bräunlich sein.
4. Lass die beiden Teigbleche vollständig auskühlen und arbeite erst dann weiter.
5. Schneide nun die Kanten ab, sodass du saubere Ränder erhältst viertel deinen Teig. Es sollten sich vier gleichgroße Kacheln ergeben, die du dann nach und nach aufeinanderlegen wirst.
6. Bestreiche die unterste Kachel mit 2-3 EL der Marmelade und lege dann die nächste Platte drauf. Das Spiel von vorne, siehe Bilder, bis du vier Platten aufeinander hast.
7. Knete nun die erste Packung Marzipan durch und rolle sie auf ein wenig Puderzucker aus, sodass sie nicht auf deiner Arbeitsfläche kleben bleibt. Rolle sie auf die Größe deiner „Torte“ aus. Du kannst hier entweder die gleiche Größe nehmen, die auch die Kacheln hatten, um einfach ein sauberes Ergebnis zu bekommen oder es wie ich – siehe Fotos – machen und die Marzipandecke ein wenig großzügiger ausrollen, sodass du die vier Außenränder noch mit umschließt.
8. Beschwere diese nun mit einem Teller und stelle das ganze zum festwerden in den Kühlschrank.
9. Bereite in der Zwischenzeit das zweite Blech in der gleichen Weise vor, bzw. du kannst hier natürlich auch die Marmelade wechseln, wenn du magst.
10. Während die Schichten deiner zwei „Torten“ sich aneinander gewöhnen kannst du dich schon mal an die Ganache machen.
11. Im Wasserbad: Kuvertüre und Kokosöl schmelzen und dann die Sojasahne unterrühren.
12. Schneide nun 3x3cm große Küchlein und mach ein wenig Platz zwischen diesen, dass die Ganache nicht wieder alle miteinander verbindet.
13. Verteile nun die Ganache über die Küchlein, auch gern – je nachdem wie geduldig und geschickt du bist – an den Seiten. Garnieren kannst du, wenn du magst, auch noch.
14. Violá! Wenn du nicht alle schaffen solltest, kannst du die auch easy einfrieren! Guten!

Die Marmelade auf den einzelnen Kacheln verteilen…

Schicht um Schicht

Marzipan Decke ausrollen

Umschließen und schneiden

Und so sehen Fuck-Ups aus

Vegane Berliner

Jo. Berliner. Nicht Pfannkuchen, nicht Krapfen. Das sind Berliner. Die gehören seit jeher zum Silvesterfest dazu. Ich mag zwar sonst kein Silvesterenthusiast sein, allerdings liebe ich Konfetti und auch Berliner sind halt irgendwie geil. Dieses Jahr habe ich also beschlossen, trotz eines gewissen Aufwands die Teile selber zu machen. So sehen sie halt auch aus 😀

Das Rezept für reguläre Berliner, bzw. Krapfen oder Pfannkuchen findet man überall im Internet, wobei ich es natürlich veganisiert habe, indem ich Butter durch Alsan und Kuhmilch durch Mandelmilch ersetzt habe. Eier sind in dem einen Rezept mehr, in dem anderen weniger drin, ich habe stattdessen einfach 1EL Sojamehl hinzugefügt, da das Ei hier als Bindemittel verwendet wird. Das glutenhaltige Weizenmehl der Typ 405 oder 550 bindet allerdings auch so schon genug.

Für die Füllung habe ich mich für klassische Erdbeermarmelade und Schokolade entschieden. Beides vegan natürlich. Pflaumenmus wäre natürlich auch nicht übel gewesen.

Für 12-13 Berliner brauchen wir:

• 450g Weizenmehl
• ein Würfel frische Hefe
• 225ml Mandelmilch
• 60g Zucker
• 50g Alsan, Raumtemperatur
• 1/2TL Salz
• 1EL Sojamehl
• ein wenig Vanillearoma
• etwa 1L Sonnenblumenöl zum Frittieren
• Puderzucker zum Bestreuen
• 150g Marmelade ohne Stücke, zur Not vorher pürieren
• 100g Zartbitterkuvertüre
• 50g Alsan
• 50ml Mandelmilch

 

1. Das Mehl wird in eine große Schale gesiebt, in die Mitte machen wir eine kleine Mulde, in die wir die Hefe reinbröseln.
2. Mandelmilch wird in einem Topf oder kurz in der Mikrowelle erwärmt, aber nur handwarm, nicht heiß!! Die Alsan geben wir dazu und lassen sie in der warmen Mandelmilch schmelzen. Dazu kommt noch 1TL Zucker. Ein Drittel dieser Flüßigkeit kommt auf die Mulde mit der Hefe, die wir dann mit einer Gabel ein wenig zerstampfen. Abgedeckt lassen wir die Hefe für 10 Minuten an einem warmen Ort in Ruhe. (Was sich bei uns und unseren vielen gebackenen Broten mittlerweile bewährt hat, ist eine in ein Handtuch eingewickelte Wärmflasche. Ansonsten kannst auch den Backofen auf 30 Grad bringen und diese Wärme nutzen oder eine angeschaltete Heizung.)
3. Nun geben wir die restlichen Zutaten zum Teig dazu und verrühren alles mit dem Knethaken bis keine Reste am Rand der Schale zurückbleiben. Anschließend wird der Teig per Hand noch einmal gut durchgeknetet, solange bis dieser nicht mehr an den Fingern kleben bleibt.
4. Zzzzz… Der Hefemann muss jetzt ruhen. Den Teig also zurück in die Schüssel und abgedeckt an einen warmen Ort deiner Wahl. Nach einer Stunde ist er soweit, dass er sich in seinem Volumen verdoppelt haben sollte.
5. In der Zwischenzeit können wir schon die Füllung oder Füllungen vorbereiten. In meinem Falle war es die Marmelade, die noch püriert werden musste. Für die Schokofüllung wird die Zartbitterkuvertüre in einem Wasserbad geschmolzen, dann die Alsan und die Mandelmilch dazugegeben. Die Füllung kommt dann in einen Spritzbeutel.
6. Nach der Stunde Ruhezeit wird der Teig noch einmal durchgeknetet und kommt dann auf eine bemehlte Unterlage, auf der der Hefeteig etwa 2 cm dick ausgelegt wirt. Ein Glas mit einem 7cm Durchmesser benutzen wir als Ausstanzer.
7. Die ausgestanzten Kreise legen wir auf ein Backblech und decken es erneut für 25 Minuten ab. Sie werden noch einmal ein wenig aufgehen.
8. In der Zwischenzeit erhitzen wir das Öl in einem Topf. Es darf nicht zu heiß werden, da die Berliner sonst außen zu dunkel und innen noch nicht durch herauskommen! Um die Temperatur zu checken funktioniert die altbewerte Methode mit dem Holzlöffel am besten: wenn um den Holzlöffel Blasen aufsteigen, dann ist die richtige Temperatur erreicht.
9. Die Teigbällchen in das heiße Fett legen, Deckel drauf und nach 1-2 Minuten ist die Unterseite fertig frittiert, mit einem Kochlöffel die Bällchen vorsichtig umdrehen und nach ein bis zwei weiteren Minuten herausholen und zum Abtropfen auf ein Küchentuch legen. Nach dem Herausholen (also so lange sie noch warm sind) unbedingt Puderzucker auf der Oberseite verstreuen, damit er hält.
10. Die restlichen Teigbällchen ebenfalls goldbraun frittieren.
11. Im lauwarmen Zustand bohren wir mit einem Strohhalm oder Schaschlikspieß ein Loch in die Berliner, vorsichtig kreisen um einen Raum für die Füllung zu schaffen.
12. Marmelade bzw. Schokolade via Spritztülle hineinfüllen. Du bekommst schnell ein Gefühl dafür wie viel jeweils reinpasst. Danach die Berliner auf der Seite liegend auskühlen lassen, damit sie nicht auslaufen.
13. Später kann noch weiterer Puderzucker auf den Berlinern oder Schokoglasur verteilt werden.
14. NOMNOMNOMNOM!