Zum letzten Geburtstag hab ich ein Starter-Set bekommen und war erst gar nicht so begeistert, weil ich echt nicht wusste, ob das was für mich ist. Ich mochte Kombucha schon länger, hab ich immer am Nachmittag bei uns auf dem Food Tech Campus getrunken, aber selber machen? Kann ich das?
Die Antwort ist ziemlich einfach: Ja, kann ich. Warum denn auch eigentlich nicht? Die Instruktionen beim Starter Set von Fairment (Werbung) waren so easy und verständlich, dass sogar ich – die es hasst Instruktionen zu befolgen und meist auf halben Weg anfängt zu freestylen – es hinbekommen habe und tatsächlich nach 10 Tagen meinen eigenen Kombucha trinken konnte! Staunen von allen Seiten? Ja, von meiner erst! Aber es hat geklappt und mein Scoby ist mittlerweile schon in der dritten Generation unterwegs.
Über Kombucha – Was is dat eigentlich?
Kombucha, um es mal ganz fix runterzubrechen, ist fermentierter Tee. Man nimmt hierfür meist Schwarz- oder Grüntee, da Kräutertees oft zu stark antibakteriell wirken, sodass sie die Kultur abtöten oder zumindest behindern würden.
Warum trinkst du das?
Stichwort ist hierbei: Probiotika. Super Sache! Hat man als erstes damals in den Activia Werbungen gehört (Achtung Werbung, aber ich werde nicht dafür weil #notyourmomnotyourmilk) als die Frau von den Joghurt-Kulturen sprach, die förderlich für die Verdauung seien. Diese Kulturen sind in der Tat mega gesund, da es lebende Bakterien sind, die deine Darmgesundheit fördern. Präbiotika sind das Pendant dazu und bilden – salopp gesagt – das Futter für die Probiotika. Probiotika kannst du auch nicht selber im Darm anzüchten, die Mikroorganismen müssen regelmäßig zugeführt werden. Daher wird empfohlen Joghurt, Ayran, Oliven, Sauerkraut, Kimchi und Co regelmäßig zu konsumieren, da diese eben alle lebendige Kulturen enthalten. Wichtig hierbei: ist z.B. das Sauerkraut pasteurisiert, also erhitzt worden, sind auch die Bakterien hinüber! Achte daher beim Kauf darauf, dass das Sauerkraut nicht erhitzt wurde oder mach es einfach direkt selber! 😉
Alright. Aber woher kommen die Bakterien?
Hier habe ich leider nur Halbwissen zu offerieren – bin auch kein Experte, aber ich glaube, dass es sich um unterschiedlichen Bakterienstämme handelt. So brauchst du zum Beispiel ein Starter-Set, wenn du Kombucha ansetzt, genauso wie wenn du (veganen) Joghurt ansetzt. Bei selbstgemachtem Kimchi oder generell einfach eingelegtem Gemüse, das nach wenigen Tagen von allein vor sich hin fermentiert, brauchst du KEINE Starter-Kulturen. Daher ist das für den Anfang vielleicht erstmal die safe Variante, da du weniger zusätzlich einkaufen musst.
Der Scoby Pilz
Ein SCOBY hielt ich immer für eine ähnliche Bezeichnung wie auch den Hermann, falls sich jemand an diese Phase unseres gesellschaftlichen Miteinanders erinnert? 😀 Hermann war ein Sauerteig, den man zusammen mit einer Anleitung unter Freunden verschenkt hat und der immer weiterwuchs und weitergereicht wurde. War ne Zeit lang ganz lustig… Egal, SCOBY hingegen ist die Abkürzung für SYMBIOTIC CULTURE OF BACTERIA AND YEASTS – und wie dieser Name schon sagt: das steckt im SCOBY drin: eine Gemeinschaft aus verschiedenen Bakterien und Hefen. Fairment beschreibt den Scoby (-Pilz) als eine Art Dschungel, in dem viele Bäume, Büsche und Gräser Platz finden und die alle untereinander gut harmonieren. DIESE Symbiose ist im Scoby und später in deinem Glas.
Was passiert dann?
Der SCOBY kommt zusammen mit seiner Nährflüßigkeit und 100g Zucker und einem Teekonzentrat in ein Gefäß, das nach oben hin offen ist, sodass der SCOBY an Sauerstoff kommt, aber so abgedeckt ist, dass keine Fliegen reinkommen können. Die lieben nämlich den Geruch nach Essig! Und das letzte was wir wollen ist den Kombucha in irgendeiner Art und Weise zu kontaminieren. Also schön sauber arbeiten, ja? In dem Gefäß gärt der SCOBY nun 7-10 Tage bei Raumtemperatur vor sich hin und ernährt sich derweil vom Zucker. Daher ist es auch unerlässlich welchen hinzufügen. Achtung! Alternativen funktionieren hier nicht! Der SCOBY will richtigen Zucker! Und nach einigen Tagen hat der SCOBY schleimigwirkenden Nachwuchs produziert, welcher an der Oberfläche schwimmt. Das ist normal und gut so! Mit diesem Baby-SCOBY kannst du deine Kombucha-Zucht aufs nächste Level bringen und bei der nächsten Charge ein weiteres Gefäß hinzufügen ODER du verschenkst den „Ableger“ und bereitest jemand anderem Freude. Nach den 7-10 Tagen hat sich der ursprüngliche Zuckergehalt halbiert und dein Kombucha ist bereit für die sog. Zweitfermentation. Checke mit einem sauberen Strohhalm zwischendurch ob er dir noch zu süß ist oder schon den richtigen Säuregrad entwickelt hat.
Zweitfermentation
Dabei ist es wichtig, dass du den fertigen Kombucha – ohne SCOBY – in saubere Flaschen abfüllst, ihn dann entweder mit Kräutern o.ä. verfeinerst oder einfach pur lässt und dann außerhalb des Kühlschranks, also einfach wieder bei Raumtemperatur stehen lässt. Bei diesem Vorgang entwickelt sich die Kohlensäure in deinem Kombucha. Bügelflaschen eignen sich hervorragend, achte nur darauf, dass du 1-2 am Tag den Druck ablässt indem du kurz aufmachst. Sonst fliegt dir das Ding noch um die Ohren 😀 #sciencebitch Wichtig bei diesem letzten Schritt ist, dass du dem SCOBY etwas von der Flüssigkeit da lässt. Er ernährt sich wieder davon, denn diese Nährlösung ist voller Mikroorganismen sowie der SCOBY selbst.
Nach 2-3 Tagen in den Bügelflaschen ist auch die Zweitfermentation abgeschlossen und der Kombucha kann getrunken werden! Du kannst ihn ab jetzt im Kühlschrank lagern.
Abschluss Hinweis
Wenn du ein Kombucha Anfänger bist, also bislang nur wenig oder selten welchen getrunken hast, dann mach halb lang! Trink am Anfang nur ein kleines Gläschen und lass deinem Darm Zeit sich an die Neuerung zu gewöhnen. Vielleicht reagierst du stark darauf. Vielleicht bekommt er dir sofort. Ich persönlich vertrage Kombucha sehr gut und trinke täglich mittlerweile etwa 0.5l-1l von dem guten Zeug! 😀
Lisas Linsen 